仙游今报
外婆家的龙泉松糕
小时候经常到仙游外婆家玩，最难忘的是外婆能做不少当地美食小吃，令我们垂涎欲滴。其中，我对外婆做的龙泉松糕最为钟爱。龙泉松糕晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。每天清晨等我起床后，外婆就为我端上一碗浓稠的红米粥，外加一盘龙泉松糕。我见到外婆做的松糕，顾不得饭桌上的规矩，伸手就去抓一块松糕，大朵快颐起来，母亲用眼睛狠狠盯住我。慈祥的外婆却笑盈盈地说，要是觉得好吃就多吃点。
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龙泉松糕
龙泉松糕做工考究，程序繁多，要做好晶莹剔透且弹性十足的龙泉松糕，关键在于米和水。选用优质粳米和糯米，按三比七的比例搀和在一起。粳米粘性较小，米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大。先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清。米粒发胀，就可以磨浆了。过去一般都是用石磨来磨浆的，推动石磨的同时，往下料口添加米料。随着石磨的转动，乳白粘稠的米浆从石磨中慢慢渗出，流到木桶里。石磨研磨米浆较慢，可谓是慢工出细活，但磨出来的米浆细腻柔滑。将磨好的米浆装入布袋内，经过压榨，去除水分。把湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸便成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态。
接下来就是对米浆进行发酵。早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待晚上使用，可根据温度的高低酌情添加，气温高用量减少，气温低则需增加。掌握好发酵的时间，也是制造龙泉松糕的关键所在。米浆在木桶中，表面出现微小冒泡时，就说明这个时间正合适。假如米浆的表面还没有冒泡，这时上锅蒸熟，龙泉松糕中间没有空隙，显得很实。也不可等到冒大泡，这样发酵就过头了，蒸起来龙泉松糕会发酸。因此，掌握好发酵时间是决定龙泉松糕成败的关键所在。
最后一个步骤就是上锅蒸糕了。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此，事前用少许湿米粉（最好用淀粉）与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸一分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，大火蒸上二十分钟即可出锅。出笼后放在通风口进行冷却，用刀划成三角形小块。蒸熟的龙泉松糕冷却以后，雪白透亮，切开后的龙泉松糕细孔密布，均匀有序。
龙泉松糕吃起来筋道十足，非常有弹性。把一块晶莹剔透的龙泉松糕放进嘴里，轻轻一咬，筋道有嚼劲，润滑清甜，韧劲口感适中，一丝醇香留存于舌尖，令人回味无尽。岭南一首《竹枝词》这样描写龙泉松糕：“玉洁冰清品自高，甜酸爽韧领风骚。龙泉淘得琼浆白，蒸出岭南第一糕”。
外婆仙逝多年，但我至今依旧怀念外婆亲手做的龙泉松糕，那甘甜醇厚的滋味，融进了外婆对我无私的爱，让我毕生铭刻于内心。
（江初昕）
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